Rezept Quittenkompott:
1 kg Quitten, 1 l Wasser, 1 Vanilleschote, aufgeschnitten, 400 g Zucker, 200 ml Apfelsaft, 200 ml Weißwein. Die Quitten mit einem trockenen Küchentuch abreiben und waschen. Früchte schälen, vierteln und entkernen. Fruchtviertel nach Belieben in Spalten, Stäbchen oder Würfelchen schneiden. Die Quitten mit dem Wasser und der Vanilleschote aufkochen, bei schwacher Hitze kochen, bis sie al dente sind. Die Quitten mit einem Schaumlöffel aus dem Fond nehmen und in vorgewärmte Vorratsgläser füllen. Den Quittenfond durch ein Sieb passieren. Quittenfond, Zucker, Apfelsaft, Vanilleschote und Weißwein aufkochen. Die Gläser reinigen, das Glas sofort verschließen. Auf den Kopf stellen, auskühlen lassen. Vanilleschote kann auch durch Zimt ersetzt werden. Für ein pikantes Kompott, Vanilleschote und Zucker weglassen
Metpunsch
1 l Schwarzen Tee
6 Stk. Orangen
1 Stk. Zitrone
1/2 l Met (Honigwein)
1/4 l Rum
2 Stk. Zimtstangen, 6 Stk. Nelken
Honig nach Bedarf zum Süßen
Den Schwarzen Tee 5 min. ziehen lassen, Orangen und Zitrone auspressen, Zimt und Nelken hinzufügen, alle Zutaten mit dem Met langsam erwärmen, aber nicht kochen, vor dem Servieren mit Honig abschmecken
Mousse vom geräucherten Saibling auf Blattsalat
½ EL Butter, 1 halbes Glas Sauerrahm, 1 TL Agar Agar,
4 geräucherte Saiblingsfilets, Salz, Pfeffer,
1 kl. Zwiebel, 100 ml Schlagobers, 3 ELWeißwein, 1 TL Zitronensaft
Agar Agar in kaltem Wasser einweichen, Zwiebel klein würfelig schneiden, in Butter anschwitzen, mit Wein ablöschen und vom Herd nehmen, Agar Agar in den Sud einrühren, Saiblingsfilets in Stücke schneiden, mit der Zwiebelmischung und dem Sauerrahm mit dem Pürierstab fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer undZitronensaft abschmecken, Schlagobers aufschlagen und unter die Masse ziehen. In eine Schüssel füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und einige Stunden kühlen.
Gmundner Räucherfischknödel
500 g faschierte Räucherfischfilets (Forelle)
500 g gekochte und passierte Erdäpfel
3 Eier
Salz und Pfeffer, 50 g Semmelbrösel, etwas gehacktes Dillkraut, eine Prise Muskatnuss
Alle Zutaten rasch vermengen und zu einem Teig verarbeiten, abschmecken, kleine Knödel formen, durch verquirltes Ei ziehen, in Bröseln wälzen, Öl in einer Pfanne erhitzen und die Knödel darin schwimmend backen.
Mit einer leichten Kren- oder Roten-Rüben-Sauce anrichten.
Rote-Rüben-Salat mit Orangen
500 g Rote Rüben, gekocht
4 EL Orangensaft
2 EL Zitronensaft
1 EL Olivenöl
1 TL Senf
1 Zwiebel
2 Orangen
Salz und Pfeffer
Rote Rüben schälen und in kleine, dünne Stäbe schneiden, Orangen- und Zitronensaft, Olivenöl und Senf gut mischen, über die Rüben gießen, im Kühlschrank eine Stunde ziehen lassen
Zwiebel in feine Streifchen schneiden, Orangen schälen und die weiße Haut entfernen, Orangenfleisch aus den Trennhäutchen herausschneiden, beides unter den Salat mischen und mit Salz und Pfeffer würzen